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料理東西軍中的夢幻米店

日本米飯好吃是眾所周知的。但是,從北海道到琉球,全日本共有230多種米,而且年年品種改良,追求更新更好的口味。到底哪一種米最好吃呢?

從澀谷搭東急東橫線,在「都立大學」車站約200公尺的地方,有一家米食內行家都知道的米店「Suzunobu」。只要你想買日本知名的米,這兒幾乎都有。Suzunobu的老闆西島豐造更被譽為「米的鑑定士」(sommelier),熟知日本全國各地的米,細心地為每位客人解釋各種米的產地、特性、甚至煮法,提供客人參考。

這家米店不僅上過日本各種電視節目、報章雜誌,日本著名的料理節目《料理東西軍》上使用過的絕品米,這兒幾乎都買得到!例如,有一集〈什錦炒飯vs什錦炒麵〉對決中,所使用的米「夢Akogare」,全東京就只有這兒買得到。而台灣去年11月剛播出的〈鍋燒烏龍麵vs中華粥〉對決中,所使用的米也是從這家米店買的。

走進米店,迎面是一片壯觀的景象:好幾十種不同種類的米,熱熱鬧鬧地陳列在店裏,令人眼花撩亂。據西島先生說,平常店裏大約有40種以上的米,7月新米進貨時,會多達100種以上!雖然我事先蒐集不少絕品米的資料,準備照單買米,但是,一踏進店裏,頓時好像失去了方向,不知如何挑選。因為放眼望去,盡是日本全國各地一等一的好米!

這時候,只好仰賴西島先生這位米食鑑定士為我挑選。這家米店有一個與眾不同的地方,就是有「試吃小包裝」的制度,每小包450公克,依重量計價,讓有興趣試吃各種米的顧客自由選擇搭配,當下決定先買五種試吃小包來嚐嚐口味。

我簡單地告訴老闆,想買適合中國料理的米2種、日本料理的米2種、壽司米1種。西島先生依序替我挑選了「伊万里PIKAICHI」、「庄內HAENUKI」、「神代AKITAKOMACHI」、「KIRARA397」、和「登米SASANISHIKI」。

西島先生解釋說,中國料理調味比較重,所以需要能夠互相搭配的米。這類的米不能太黏,一粒一粒自成個性,所以不配菜光吃飯也好吃。煮的時候最好少放一點水。日本料理因為口味比較清淡,所以米的口味不能太強,否則會失去協調性。而味道方面則要配合日本人常用的昆布或柴魚湯頭。至於壽司米,則需要選擇適合拌醋的米。而如果是作稀飯或炒飯,使用的米又不一樣。

目前這家米店最受歡迎的米依序是:神代AKITAKOMACHI、上場KOSHIHIKARI、東次城KINUHIKARI、登米郡HITOMEBORE、和南魚沼郡KOSHIHIKARI。但有趣的是,即使產地、名稱不同,日本三分之一以上的米都是越光米(KOSHIHIKARI)。而且為了生產更好吃的米,在品種交配時都加入越光米,所以現在日本生產的米有近八成都有越光米的品種。不過即使品種相同,隨著產地、季節、栽種者栽種的方式不同,米的口味也不同。

如果有機會走一趟Suzunobu,不要忘了請西島先生為你挑選好米。西島先生表示自己雖然不懂英文,但是很樂意用寫漢字的方式提供台灣觀光客各種資訊。如果想多買一點帶回台灣的話,早幾天先預約,還可以特別為你準備真空包裝,放個一年半完全不會失去原味喔。

【Suzunobu】
電話:81-3-3717-5059
地址:東京都目黑區中根2-1-15

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