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來一份軟嫩香滑的蛋包飯吧(上)

凝視著桌上那盤披裹著金黃外衣、橢圓飽滿的蛋包飯,心裡不禁泛起一份暖暖的幸福感。

我非常喜歡那份帶著嬌柔色彩的模樣,不管哪一種形狀的蛋包飯,有的是將炒飯卷包在薄薄的蛋皮中、有的是將半熟的蛋液淋披在飯上、有的則在炒飯上細心地堆砌一個吹彈欲破的「蛋囊」,只要稍稍畫破一道,半熟的蛋液會立刻傾洩而出,每一種都有其迷人之處。

常常覺得,住在東京最大的享受之一,就是可以到各個蛋包飯名店享受一份軟嫩香滑的蛋包飯。每次優雅地用湯匙舀起鮮滑的蛋皮與香噴噴的炒飯,緩緩地送入口中,那一瞬間,四周的景致或鄰座客人的喧嘩都不再重要,就連親密愛人或多年好友坐在對面也一樣,無法阻擋我沉浸在那份享受裡。對我來說,蛋包飯是屬於一個人的享受。

蛋包飯也是展現店家個性的料理。雖然大致分為「正統派」(以蛋皮卷包炒飯)與「半熟派」二大類,真正攤開來研究,驚訝地發現真是琳瑯滿目,有的淋蕃茄醬、有的使用洋風醬汁(Demiglace Sauce)、也有的什麼都不加;炒飯方面有的加入蕃茄醬、有的炒醬油味、也有的以奶油拌味;每一家更從形狀、顏色、材料都微妙不同。不論哪一種風格,對用心烹調的店家而言,蛋包飯,就是一件柔軟美味的藝術品。

第一次覺得蛋包飯彷彿一件金黃色的藝術品,是在「吾妻」。在以前的刻板印象中,蛋包飯只是街坊餐廳裡的一項簡餐,稱不上好吃或難吃,但是在吾妻,蛋包飯卻被賦予不同的價值感。在料理東西軍常常看到香滑半熟的蛋包飯,著實誘人,這種半熟蛋包飯的調理法,就是源自於吾妻。

我是在寺田大力推薦下踏進了吾妻,因為實在禁不住她形容的美味,聽她說到:「最後,主廚在我面前將軟嫩濃稠的半熟蛋緩緩地倒入盤中,藍色的盤子瞬間遍灑成黃色的世界……」那次我是猛嚥口水才聽完她那段美食節目中毒症患者擅長的形容詞。

到吾妻吃蛋包飯一定要坐櫃台的座位,可以飽覽廚師在開放式廚房中的一舉一動:先在碗中打三個蛋,接著炒飯、加蕃茄醬、將炒好的飯在磁盤上堆成橢圓形,接下來是重頭戲登場,廚師將打好的蛋入鍋搖煎、再把裹著薄薄蛋皮的半熟蛋囊鋪在炒飯上。最後是令人驚歎的一幕──廚師輕搖一下,蛋皮迅速蹦裂,橘紅色的炒飯立刻被宛如金黃色瀑布的蛋液淹沒,聽到鄰座的女孩一聲輕呼,的確,就像一幕美食的魔術。淋上洋風醬汁、撒上幾粒青豆,著名的蛋包飯於是完成。

入口品嚐,甘香微酸的蕃茄醬炒飯與濃馥的洋風醬汁之間,有著滑嫩的半熟蛋在舌尖躍動,從口感到味覺複雜地交錯著。健談的老闆期待地看著我的反應,我回以滿足的微笑。

雖然半熟派蛋包飯在料理東西軍等美食節目的吹捧之下,氣勢儼然凌駕正統派蛋包飯,其實只要美味,不論哪一派都會令人回味不已。像位於京橋的「Dom Pierre」雖然是正統派蛋包飯,竟讓我覺得吃一盤完全不過癮、忍不住還想點第二盤。

「Dom Pierre」其實是一間法式餐廳,這兒的法國料理風評相當不錯,卻因為主廚調理出絕品美味的蛋包飯,一時之間饕客的注目焦點全轉向蛋包飯上。這兒除了常見的蕃茄口味「雞肉蛋包飯」之外,還有罕見的醬油口味「松阪牛蛋包飯」與「鱈場蟹蛋包飯」,我從來沒有吃過使用鱈場蟹調理的蛋包飯,因此毫不猶豫地指名它。

端上桌時,對它不太搶眼的外觀稍稍有些失望,但當我挑破一角,赫然發現薄嫩的蛋皮裡滿滿地塞著蟹肉與四種菇類的醬油風炒飯時,立刻興奮了起來。在微微奶油香味的伴隨下,細嫩柔軟的蛋皮、美味的炒飯、加上鮮美的鱈場蟹,愈吃愈發開心起來,卻又深怕站在附近的服務生發現我一下點頭一下微笑的怪模樣,只好將這份驚喜偷偷藏在心裡!

雖然蛋包飯的前身「Omelette」是法國料理,蛋包飯卻是不折不扣在日本本土孕生的料理。究竟是誰發明的呢?東京的「煉瓦亭」和大阪的「北極星」都聲稱自己是元祖。不過,不論是誰發明的,蛋包飯已成為日本男女老幼都深深喜愛的料理之一。對於日本媽媽來說,應小朋友要求煎出美美的蛋包飯是非常重要的事,一位朋友記得小時候最喜歡在媽媽親手做的蛋包飯上,用蕃茄醬擠出一個大大的心,快樂地邊玩邊吃。不過一個聰明的媽媽私下透露:「其實每次動手做蛋包飯,是想趕快把冰箱裡的剩菜清乾淨」,的確,蛋包飯裡的炒飯,什麼都可以放下去炒,而且放的材料愈多,小朋友吃得愈高興,也愈有營養呢!(未完待續)

【吾妻】
地址:東京都墨田區本所吾妻橋2-7-8
電話:03-3622-7857
營業時間:1130-1300 / 1730-2030
交通方法:淺草線「本所吾妻橋」A3出口

【Dom Pierre】
地址:東京都中央區京橋2-3-4
電話:03-3242-0141
營業時間:1130-1400/1730-2100(日休)
交通方法:地下鐵銀座線「京橋」

【東京國民美食嚴選100】
皇冠出版 /2004.9出版
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