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Alain Ducass的東京美食世界──「Beige篇」上

法國三星名廚Alain Ducass在東京創設了二家風格不同的法國料理:一家是與香奈兒合作的銀座「Beige」,一家是擁有米其林1星美味的法國傳統小飯館(Le Bistrot)「Benoit」的青山分店。二家雖然風格迥異,但料理口味同屬淡爽系,而這二家餐廳同樣位於大樓的頂樓,全室落地玻璃的設計讓人不論踏進哪一家,都有亮眼的感覺。(採訪稿另見Vogue六月號)

因為採訪的緣故,先後造訪這二家餐廳,也同時品嚐二家名店的佳餚美味,但餐廳安排拍照的料理全是高檔的一品料理,尤其是銀座Beige,一道岩手三陸產的鮑魚、被喻為裏海珍珠的Oscietre魚子醬、與鮮魚高湯果凍組合的料理,雖然絕品美味,讓我回味無窮,但定價要8千日幣!高檔料理美味,不代表所有料理都美味,於是當場下定決心找時間試試「比較平價」的中餐套餐,一探味道如何。

雖說「比較平價」,但Beige的午餐套餐還是以6千日幣起跳。由於是與香奈兒合作的超級組合,從進入一樓專用入口那一刻起,就有種貴賓級待遇的感覺,一路都有穿著香奈兒套裝、笑臉迎人的美女輪番招待,接著由身穿Karl Lagerfeld親自出馬設計制服的服務人員接棒,細心引領每位顧客坐定位置。

Beige的中午套餐與其他餐廳稍有不同,這兒只有三種套餐選擇:6千日幣的蔬菜套餐(3道菜)、8千日幣的魚&肉套餐(3道菜)、1萬1千的總合套餐(6道菜),料理內容無法選擇,全由料理長決定。這種無法享受挑選樂趣的作法一開始受到許多東京人的質疑,但Beige的總料理長David Bellin仍堅持自己的方式,他認為每一道菜都有最好的搭配及品嚐順序。

造訪那天,餐前有二道小品開胃前菜,一項是起士迷你泡麩,另一項是蕃茄杯湯。不知是杯湯的開胃效果十分好,抑是餐前的麵包太好吃,還是隨附的椒鹽奶油讓我驚豔,讓一向小食的我不知不覺地麵包一個一個下肚,一直捨不得喊停。

我和朋友決定點一份蔬菜套餐與一份魚&肉套餐做比較。朋友的蔬菜套餐內容包括香草蔬菜濃湯綴蛋白餅、季節蔬菜Parmesan起士醬汁、與馬鈴薯麵團(Gnocci)燉煮洋薊,我各取了一小部份品嚐,大體來說,味道都十分清爽淡雅,對於喜歡但口味的我來說,還算不錯,尤其香草蔬菜濃湯綴蛋白餅的構想與大膽的配色令我印象深刻。但從頭到尾都是蔬菜,說實在地,竟覺得少了什麼似地,對於偏好重口味的人或男士可能不是一項適當的選擇。

魚&肉套餐的內容包括微烤鮮蝦(採用一種名為「snackees」的調理法,為Alain Ducass所擅長)、清煎伊佐木魚(Isaki)佐節瓜料理、與微煎幼珠雞雞胸肉佐季節蔬菜,每一道也同樣地力求維持食材原有的美味而不使用重口味醬汁調味,第一道微烤鮮蝦甚至沾上佐醬後還能享受到鮮蝦原有的甜味,而微煎珠雞更讓我滿足於雞肉原有的香甜嫩滑,深怕切割之時會讓肉汁趁勢流失。倒是第二道的清煎伊佐木魚上面鋪上一面細切碎橄欖,那份甘中帶苦的口感倒是令我不太習慣。不過我很喜歡每一道料理都附上許多蔬菜的作法,著實滿足我嗜食蔬菜的喜好,我也發現大部份的顧客都選擇了這項套餐。

一路品嚐下來,深覺得Beige是一家可能反應兩極化的餐廳,套一句朋友的玩笑話:「這裡很適合中高年人來造訪。」喜歡與否,端視你的口味偏淡或偏重。

不過,不論你的口味偏重或偏淡,相信都會喜歡這兒的甜點。中午套餐是附帶甜點的,我和朋友各了一份招牌甜點巧克力蛋糕(CARRE CHANEL chocolat-praline,glace noisette)與覆盆子荔枝蛋糕(FRAMBOISE-LITCHI tout en fraicheur)都相當不錯,二款蛋糕都屬層層堆砌,外型華麗特色。特別覆盆子荔枝蛋糕又佐上一杯荔枝冰沙,加倍享受!不過隨餐附贈的杏仁小圓餅倒沒有甜點名廚Pierre Herme或青木定治的美味。

整體來說,從服務到餐點都還令我滿意,尤其是這裡使用的器品餐具,從銀器、漆器、陶器等等,幾乎每一樣都很有特色,甚至切雞肉的刀讓我愛不釋手。這讓我聯想起Pierre Gagnaire和Losier,這二家我最鍾愛的法國料理。有一天,我得好好將這三家做個比較才行!

Beige(ベージュ)
地址:東京都中央區銀座3-5-3銀座Chanel 10F右側專用電梯(12歲以下謝絕入店)
電話:03-5159-5500
營業時間:1130-1630/1800-2330(無休)
交通方法:地下鐵銀座線「銀座」松屋百貨前

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